Alles, was Du über Waldhonig wissen musst

„Dunkler Honig ist gut für blasse Gesichter“, heißt es. Waldhonig ist demnach also gesund? Ja, denn die dunkle Färbung weist auf den hohen Gehalt an Mineralien hin, welcher vor allem im Waldhonig nachzuweisen ist. Er unterscheidet sich aber nicht nur durch den höheren Mineralstoffgehalt von Blütenhonig, auch der Grundbaustoff ist ein völlig anderer. 

Was Waldhonig ausmacht

Der Grundbaustein von Waldhonig ist nicht Nektar, sondern Honigtau. Hinter der lieblich klingenden Bezeichnung verbergen sich jedoch die Ausscheidungen verschiedener Kleinstlebewesen, vor allem von Rinden- und Schildläusen. Wen es jetzt gruselt, den können wir beruhigen. Bei diesen Ausscheidungen handelt es sich strenggenommen nicht um Kot, sondern um zu viel aufgenommen Siebröhrensaft. 

Siebröhrensaft ist eine zuckerhaltige Lösung, die Bäume und andere Pflanzen durch ihre Leiterbahnen vom Boden bis zur Krone pumpen. Die Läuse bohren die Leiterbahnen an und trinken den süßen Saft. Danach filtern sie den Stickstoff aus der Flüssigkeit, denn nur diesen benötigen sie. Den Rest leiten sie direkt an ihren Därmen vorbei durchs Hinterteil nach draußen. Auf dem Weg durch die Laus werden nimmt der aufgenommene Saft außerdem Enzyme auf, die aus den vorhandenen Aminosäuren Proteine bauen und die die enthaltene Saccharose, die wir als gewöhnlichen Haushaltszucker kennen, in Frucht- und Traubenzucker aufgespalten. 

Der so verarbeitete Siebröhrensaft ist also der Honigtau: glasklare Tröpfchen, die von den Bienen eingesammelt und zu Honig verarbeitet werden. Daher wird Waldhonig zugleich Honigtauhonig genannt. Auch Ameisen, Wespen und Fliegen fressen den Saft. Die Ameisen halten sich Pflanzenläuse wie Kühe und trinken den Honigtau direkt von der Quelle. Bienen, Wespen und Fliegen lecken ihn meist von den Nadeln oder vom Blatt.

Von welchen Bäumen können Bienen Honigtau sammeln?

Hierzulande stammt der für den Waldhonig verwendete Honigtau meist von Nadelbäumen wie Fichte, Kiefer, Tanne und Lärche. Darüber hinaus ist Waldhonig auch von Laubbäumen wie Ahorn, Linde und Eiche erhältlich. Aber nicht alle Bäume, auf denen Honigtau zu haben ist, sind bei den Beinen gleichermaßen beliebt. Honigtau von Buche und Esche zum Beispiel mögen sie weniger.

Wie viel Honigtau in einem Bienenjahr eingesammelt werden kann, hängt von der Anzahl der vorhandenen Insekten ab. Viele Läuse bedeuten auch viel Honigtau. Starke Regenfälle oder Sturmböen etwa können die kleinen Kerlchen einfach von den Bäumen fegen und so die Waldhonigernte zunichtemachen. 

Andere Sauger, wie die kleine und die große Schildlaus, kommen in großen Populationen nur alle sieben Jahre vor. Die Waldhonigernte ist also ein unsicheres Geschäft. Bei gutem Wetter und ausreichend Läusebesatz kann ein einziges Volk allerdings jeden Tag etwa drei Kilogramm Waldhonig eintragen.

Wie viel Honigtau muss im Waldhonig enthalten sein?

Laut Honigverordnung muss Waldhonig vollständig oder überwiegend aus Honigtau gewonnen sein. Möchte der Imker diesen besonderen Honig ernten, muss er seine Beuten im Flugradius eines Waldgebietes aufstellen. Je nachdem, wie es dort um weitere Nahrungsangebote bestellt ist, entscheiden die Bienen selbst, ob sie hauptsächlich Honigtau oder doch lieber Blütennektar sammeln. 

Imker können die Herkunft ihres Honigs also meistens nur vermuten, es sei denn, sie sichern ihre Vermutung über eine Laboruntersuchung ab. Wird der Waldhonig beispielsweise als „Tannenhonig“, „Kiefernhonig“ oder „Eichenhonig“ verkauft, muss der meiste Honigtau von den entsprechenden Bäumen stammen. Die Bezeichnung Waldhonig sagt lediglich aus, dass er überwiegend aus Honigtau verschiedener Baumarten hergestellt wurde.

Wie unterscheidet sich Waldhonig von Blütenhonig

Wald- und Blütenhonige unterscheiden sich durch Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe. Waldhonig hat außerdem eine höhere elektrische Leitfähigkeit sowie einen höheren Fruktose- und geringeren Glukosegehalt. 

Farbe und Konsistenz

Honigtauhonige sind in der Regel dunkel und bleiben lange flüssig. Der Gehalt an Fruchtzucker ist im Honigtauhonig so hoch, dass er kaum auskristallisiert und mitunter über Jahre hinweg flüssig bleibt.

Geschmack

Waldhonig wird meist weniger süß empfunden als Blütenhonig. Honigtauhonige haben eine deutlich malzige Note, die besonders bei den sehr dunklen Sorten wie Eichenhonig und Tannenhonig zu schmecken ist. Generell ist Waldhonig würziger, aromareicher und intensiver als Blütenhonig.

Inhaltsstoffe

Alle Waldhonige enthalten sehr viele Mineralien, vor allem Kalium und Eisen, sowie Spurenelemente, Enzyme, Harzanteile und ätherische Öle. Waldhonig ist daher bei Bronchialerkrankungen, Mund- und Halsentzündungen zu empfehlen. Hierzu findest Du in unserem Blogbeitrag „Ist Honig gesund? Alles was Du wissen musst” noch weitere Infos!

Verwendung in der Küche

Ja, es macht einen Unterschied, mit welchem Honig man Speisen zubereitet, vor allem, wenn viel Honig verwendet wird oder wenn der Honig sehr ausgeprägte Eigenschaften hat – was bei Waldhonig absolut der Fall ist. Eine Theorie besagt, dass Lebensmittel, die gemeinsame Aromen besitzen, sensorisch zusammenpassen, uns also gut schmecken. Das süßlich-malzige Aroma von Waldhonig harmoniert mit würzigem Käse und Rotwein. Wir essen am liebsten kräftigen Schafs- und Ziegenkäse dazu. Auch Granatapfel, Mandarine, Orange und Muskatnuss passen gut mit Waldhonig in ein Dressing oder eine Sauce. Zum Marinieren und Glacieren von Fleisch ist er ebenfalls erste Wahl.